Bir insan gibi yavaş yavaş büyür. Tohumdur, filizdir, gençtir, olgunlaşır ve gölgeyi, nemi uzak tutar teninden, dört mevsim gelir geçer ama dallarında gri, yeşil, gümüş yaprakları dökülmeden durur. Akdeniz’i, Ege’yi, güneyi sever. Kendine özgü hafif kokulu, küçük, narin, sarı ve beyaz çiçekleriyle karşılar baharı. Yaz aylarında çiçekleri meyveye durur. Sonra yaz geçerken meyveleri irileşir, olgunlaşır. Hasat zamanı, sonbahardır. Çok çok uzun ve verimli bir ömrün sonunda boşalan gövdesi kurur ama köklerinden yeşeren sürgünler yeniden yeni bir ağaca dönüşür.
Derler ki, cennette iki ağaç vardır; incir ve zeytin. İncir ‘Gerçek Ağacı’, zeytin ise ‘Hayat Ağacı’dır. Tevrat, İncil ve Kur’an’da yer alan zeytin için bilinen en eski Latince cümlede söylendiği gibi; “olea prima arborum umnium est”, yani “zeytin bütün ağaçların ilkidir”.
Yer edindiği tüm kutsal kitaplarda kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın, yeniden doğuşun, insanlık için önemli erdem ve değerlerin sembolüdür zeytin ağacı...
ÖLÜMSÜZ BİR AĞAÇ
Farklı tatlarda ve renklerde meyvesi, meyvesinden çıkan altın suyu zeytinyağıyla, dinlerden medeniyetlere geniş bir coğrafyada düne ait simgeleriyle, mitleri, söylenceleri ve gerçekleriyle zeytin ağacı hiç kuşkusuz ki ‘ölümsüz bir ağaç’...
Ağacından tabak, kaşık, çatal, masa; meyvesinden renk renk farklı tatlarda sofra zeytini, başka başka muamelelerle elde edilen çeşit çeşit zeytinyağı, yine yağından saç ve cilt için güzelleştirici sabun; çekirdeğinden tespih, bilezik, kolye gibi süs eşyası da yapılan, küspesi gübre ya da yakacak olan, kimi gün süs, kimi gün yiyecek, bazen sağlık için ilaç, bir dönem aydınlatma malzemesi, kaynatılarak öldürücü bir silaha dönüştürülen yağı ile ağacından meyvesine, yaprağından çekirdeğine her şeyinin bir faydaya dönüştüğü çöpü çıkmayan zeytin kuşku yok ki bir mucize...
ZEYTİNİN BİR YILLIK YAŞAMI 
Zeytinin insanlık tarihinde binlerce yılı aşan öyküsü mitlerde, söylencelerde, şiirde, romanda, resimde kısacası hayat içinde sürüyor. Literatürlerde ailesinin ‘Oleaceae’ familyasından geldiği yazılı. “Fakir toprakların zengin ağacı” denilen zeytin bulunduğu yerin iklim koşullarına kolay uyum sağlar. Toprağın yapısına ve dokusuna göre köklerini salar. Zeytin ağacı yavaş büyür, serpilip büyümesi 15-20 yılı bulur. 35 ve 150 yıl arasında ise olgunluk ve verimlilik döneminde olur. Dört mevsim yapraklarını dökmez. Sonra yüzlerce yıl sürecek olan yaşlanma dönemi başlar.
Zeytin ağacı bir yıllık yaşamını Akdeniz ikliminin özelliklerine göre geçirir. Kasım ve şubat ayları arasında kıştır, uyur, dinlenir. Mart ve nisan ayları arasında bahardır, uyanır. Dallarının uçları filizlenir. Nisan-haziran çiçek mevsimidir. Çiçek tozları rüzgârla ağaçtan ağaca gezinir. Güzel kokar zeytin çiçeği. Temmuz-ağustos dedin mi meyveleri yani zeytin taneleri büyür, çekirdeği sertleşir. Eylül-ekim arası taneler olgunlaşır, olması gereken boylarına gelir. Zeytinin çeşidine göre farklıdır büyüklükleri, biçimleri... Zeytin taneleri yeşilden mora döndüğünde ya da koyu pembesi siyahlaştığında, yağlanma da başlar. Hasat eylül ile şubat ayları arasındadır. Zeytinin hasadı elle toplanarak ve sırıkla ya da makineyle ağacın silkelenmesiyle yapılır.
Kökleri tarih öncesine dayanan zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu konusunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bugün hâlâ ortak bir görüş yok. Ama yine de önemli olan yabani zeytinin dünya yüzünde ilk varlığı değil, ilk ne zaman ehlileştirildiğiyse, bu mucizeyi Samilerin başardığı düşünülüyor. Kimler, nerede, ne zaman sorularına cevap ararken yapılması gereken en doğru şey bilimsel açıklamalara güven duymak... İşte uluslararası saygınlığıyla tanınan Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı José M. Blazquez’in görüşü; “zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu’da başlamıştır.”
TÜRKİYE’DE ZEYTİN ÜRETİMİ
Türkiye’de tarım alanlarının yaklaşık yüzde 3’ü zeytinlik... Devlet İstatistik Enstitüsü’nün rakamlarına göre, Türkiye’de yaklaşık 140 milyon zeytin ağacı bulunuyor. Üretilen zeytinin yüzde 80’i yağlık, yüzde 20’si sofralık olarak değerlendiriliyor. Zeytin üretiminde Ege Bölgesi ilk sırada, onu Akdeniz ve Marmara Bölgesi izliyor. Listede üretim rakamlarıyla alt sıralarda yer alsa da Gaziantep (Nizip), Kilis, Mardin (Derik) ve Artvin (Yusufeli-Demirkent ) gibi Türkiye’nin zeytiniyle pek bilinmeyen bölgelerinde zeytin ağaçları yetişmekte ve zeytincilik yapılmakta. Demirkent’te uzun boylarıyla insanı şaşırtan ve Mardin’in Derik ilçesinde her biri farklı zeytin veren zeytin ağaçlarından az sayıda da olsa uluslararası ödüllere sahip sızma zeytinyağı üretiliyor.
Türkiye, dünya sofralık zeytin üretiminde yüzde 13 ile ikinci, zeytinyağı üretiminde ise yüzde 6 ile dördüncü. Son yıllarda yapılan dikim atağı ile önümüzdeki beş yıl içinde yağ üretimi açısından dünya ikinciliği hedefleniyor. Avrupa Birliği’nin toplam sofralık zeytin ihtiyacının yaklaşık yarısı Türkiye’den sağlanıyor. Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı sektörü, tarımdan sanayiye, sanayiden pazarlamaya kadar önemli yan ürünleriyle birlikte; sanayide, ticarette, tarımda önemli bir ağırlığa sahip. Aynı zamanda yaklaşık 500 bin ailenin geçimini zeytincilikten sağladığı ve 8-10 milyon kişinin geçimine katkıda bulunan bir istihdam alanı.
